Sopas

Generalmente, nuestras recetas indican una cantidad de 3 a 4 decilitros (décimo de litro) de sopa por persona. Esto es necesario para una comida de 2 ó 3 platos.  Sin embargo, si alguien quisiera servir un día de labor una sopa (sobre todo de las más nutritivas) como plato único, se puede aumentar las proporciones de los ingredientes, en cambio, si quisiera ofrecerla como parte de un largo menú, en menor cantidad, se puede reducir dichas proporciones. En este último caso es muy práctico cortar los ingredientes en pedazos más pequeños. Para guardar el estilo, se puede servir el “gulash” y la “sopa de pescado” en un caldero de mesa con su trípode, que puede ser personal o para mayor cantidad, mo una sopera familiar.

No solamente nuestras sopas sino también nuestros guisos y nuestras salsas serán más sabrosas y nutritivas si, en lugar de agua, se utiliza caldo de hueso. Éste se prepara así: poner los huesos bien lavados, de vaca o de ternera, a cocer en agua fría, a fuego lento y, luego de dos horas de cocción, añadir las verduras y las especias (esta modalidad clásica puede ser reemplazada hoy utilizando pastillas de caldo).

Sopa gulash

Bográcsgulyás

Ingredientes: 360 g. de carne de vaca sin hueso, 800 g. de patatas, 80 g. de manteca de cerdo, 40 g. de paprikas verdes, 150 g. de cebollas, 60 g. de tomates frescos, 15 g. de paprika molida, 6 raciones de la pasta csipetke, sal, cominos, ajo 

Cortar la carne que, en lo posible, debe ser bien jugosa y con tendones (jarrete, paletilla, cuello), en cuadraditos de 1,5 a 2 cm. Poner a dorar la cebolla finamente picada en la manteca derretida, luego reducir el calor, agregar rápidamente la paprika molida, añadir la carne y la sal y dejar que se haga. Al consumirse el jugo de la carne, agregar los cominos y el ajo picado, y adicionando siempre muy poca agua, dejar que se cueza, bajo la tapadera, a fuego medio, revolviéndolo de vez en cuando.

Por tanto, la carne no tiene que hervir, sino ablandarse en un poco de caldo al vapor. Mientras, cortar las patatas peladas (de una variedad que no se deshaga al cocerse) en cuadraditos de 1 cm aproximadamente, la paprika verde y el tomate, y preparar la pasta csipetke para que se cueza. Se puede regular la cantidad definitiva adicionándole agua o caldo y completando la sazón.

Sopa de judías a la Jókai

Jókai bableves

A este delicioso plato, de muchos sabores, le fue dado el nombre de nuestro famoso y extraordinariamente fecundo novelista Mór Jókai (1825-1904).

Ingredientes:

Lavar bien las judías pintas y ponerlas en remojo la víspera. (En caso de judías verdes recién desenvainadas no es necesario.)

Poner a cocer el codillo ahumado en aproximadamente litro y medio de agua hasta que esté completamente blando. Al otro día, poner a sofreír las verduras, cortadas en rodajas, en la manteca espesada en la superficie del caldo de la carne ahumada y recogida con un tenedor. En cuanto se doren bien, se les agrega las judías con el agua del remojo, así como también el caldo de la carne ahumada, una hoja de laurel, una pisca de ajo, paprika verde y tomate, ambos cortados en cuadraditos pequenos y, dependiendo del contenido de sal del caldo ahumado, un poquito de sal. Cocer todo hasta que se ablande. Mientras tanto, freír el chorizo, sacarlo de la manteca y cortarlo en rodajas. Cuando las judías se han ablandado ya, preparar una salsa rubia con harina y cebolla bien picada en la misma grasa donde se ha frito el chorizo, agregando en el último momento paprika molida y perejil. Cuando la sopa haya hervido con la salsa rubia, agregar la crema de leche agria en la que se ha desleído la harina, la pasta csipetke y, finalmente, las rodajas de chorizo frito. Antes de servir, cortar en pedacitos la carne ahumada de cerdo, ponerlos en el fondo de la sopera y verter encima la sopa hirviendo. Luego, cada uno puede alinar a gusto, en su plato, con vinagre o vinagre de estragón. Para equilibrar el sabor ácido, se puede poner, al final, un poco de azúcar en polvo, logrando así la necesaria armonía de sabores.

Caldo de segadores

Plato de antaño de los agricultores, jornaleros y segadores pobres.

Ingredientes: 1,4 kg. de patas de cerdo con pezuña, ajo, sal, pimienta, vinagre o vinagre al estragón, 3 dl. de crema de leche agria, 80 g. de harina, 1 huevo

Cocer con ajo machacado, sal y pimienta molida las patas bien limpias y cortadas en dos, hasta que estén blandas. Seguidamente, sacarlas del caldo, deshuesarlas y cortarlas en pedazos más peque ños. Luego, mezclar la crema de leche agria con la harina y el huevo, y batiéndolo todo verterlo en la sopa que se aliña, al gusto de cada uno, con vinagre o vinagre al estragón; por último, se sirve la sopa hirviendo vertiéndola sobre los pedazos de carne. Con patas de cerdo ahumadas sale más sabrosa, pero en este caso hay que salarla menos.

Pasta csipetke (para sopas]

Ingredientes: 80 g. de harina 1 huevo, sal

Preparar una masa dura con el huevo y la harina, pero sin agua. En una tabla de madera previamente espolvoreada con harina, se extiende la pasta hasta que sea de un grosor de 1 mm. aproximadamente, luego, con las manos enharinadas, pellizcar pedacitos del tamaño de la uña del dedo meñique. El nombre de la pasta se origina de esta operación (csipetke=pellizquito). Se pone a cocinar en sopas en estado de ebullición, revolviendo de vez en cuando. Está lista cuando sube a la superficie de la sopa (de 2 a 3 minutos).