Reúne de un modo refinado verduras y  frutos impregnados de sol, especias aromáticas, pescados delicados y carnes sabrosas... Una extraordinaria cocina, famosa en el mundo entero, variada, rica y sana. He aquí los principales platos marroquíes, que se deben probar sin falta  con un Té a la menta que se sirve para tranquilizar, reanimar, entonar; se bebe por la mañana, después de las comidas, a cualquier hora. Es un placer que no se rechaza jamás.

 

Cuscus

Probablemente el plato más conocido de nuestra gastronomía. Es el tradicional almuerzo familiar del viernes, pero puede encontrarlo todos los días en los restaurantes. Está compuesto por sémola hervida al vapor acompañada de verduras, carne, pollo o pescado. A lo largo del viaje, podrá degustar mil Cuscus diferentes, ya que varían según las regiones y la creatividad de la cocinera.

 

Tajine

Esta palabra designa al mismo tiempo el continente -plato de tierra cocida decorado, con la típica tapadera cónica- y el contenido -ragout de carne, de pollo o pescado y legumbres estofadas-. Como el  Cuscus, hay también mil recetas, todas ellas deliciosas. Pruébelo y comprenderá por que el trajine es el plato nacional marroquí.

 

Mechui

Cordero asado en asador o al horno muy lentamente. La carne es tan tierna que se funde en la boca.

 

Pastilla

Una fina pasta de hojaldre, rellena de pichón y de almendras. Es el famoso "dulce salado" marroquí. También hay variantes con pescado, pollo, e incluso con leche para el postre.

 

Brochetas

A la entrada de un zoco, en una plaza, al borde de una carretera, se preparan ante sus ojos los deliciosos pinchos morunos -los auténticos-. Una delicia económica y rápida.

 

Platos del Ramadán

Al caer el sol, se rompe el ayuno (F'tour) con la rica y sabrosa Harira  (una sopa con carne, lentejas y garbanzos), los Beghrir (crepes de nido de abeja servidos con mantequilla fundida y miel)  y los Shebbakia (pasteles fritos en aceite y recubiertos de miel).  Esta "ligera" colación permite esperar a la verdadera cena, que tiene lugar más tarde, ya de noche.

 

Pastelería

Pasteles de miel, Pastilla, Kaab Ghzal (cuernos de gacela), Feqqas con almendras, uvas pasas, Ghoriba con almendras, con Sesamo...la lista de delicias es interminable.

TE A LA MENTA

Ingredientes:

Hierba buena (un manojo)

Te verde (una cuchara)

Azúcar (2 cucharas o mas)

Preparación:

Hervir el agua

Poner el te en la Tetera

Aclarar el te con un poco de agua hervida

Añadir la hierba buena y el azúcar

Llenar la tetera de agua hervida

Poner la tetera sobre fuego lento (1 a 2 minutos)

Servir en vasos

 

CUSCUS CON 7 VERDURAS

Ingredientes:

1 Kg de cuscus

1 Kg de carne en trozos

Tomate (1kg),  zanahorias (½ Kg), nabos (½ Kg), calabacín (½ Kg),

calabaza (½ Kg), repollo (½ Kg) y 2 cebollas grandes

150g de garbanzos en remojo

100g de aceite o mantequilla

Sal (3 cucharas), Pimienta negra molida (1 cuchara), Jengibre y colorante (pizcas) 

1 manojo de Perejil y Cilantro atado con hilo

Preparación:

Cocer al mismo tiempo la carne con las especias, el aceite y los garbanzos sobre fuego lento en 3 litros de agua. Después de medio hora, añadir las verduras lavadas y cortadas en tiras grandes, el tomate en dedos y el repollo en cuatro.

Poner el cuscus en una fuente grande, mojarlo con medio litro de agua salada et trabajarlo con las manos para que no se peguen los granos, añadir 3 cucharas de aceite y seguir separando los granos con las manos.

Poner sobre el fuego la olla de la cuscúsiera con tres litros de agua y llevar a ebullición para cocer el cuscus al vapor durante media hora.

Repetir la operación de separación de granos con las menos, regando con un gran vaso de agua  y volver a pasar la sémola por vapor durante otros treinta minutos.

Para servir, poner el cuscus untado de 20 g mantequilla en una fuente grande, poner la carne en el medio, regar con el caldo y decorar con las verduras.

 

TAGINE  DE CORDERO CON CIRUELAS

GUISO DE CARNE DE CORDERO

ingredientes:

1 Kg de paletilla de cordero en trozos

½ Kg de ciruelas secas -1 Kg de cebolla

50 g de mantequilla- 1 taza de té de aceite-1 palo de canela- ½ cucharita en polvo- 1 cucharita de sal- ½ de Azafrán- ½  cucharita de jengibre –

2 cucharas de grano de sésamo tostado- 2 cucharas de azúcar.

Preparación:

Poner en remojo las ciruelas en agua tibia

Lavar y secar la carne, ponerla  en una olla, añadir las espacias y el palo de canela, 2 cebollas cortadas, el aceite y la mantequilla con un litro de agua, tapar y dejar sobre  fuego mediano durante 40 o 50 minutos, removiendo de ves en cuando, comprobando el nivel de agua.

Añadir el resto de las cebollas.

A quince minutos de terminar la cocción, escurrir las ciruelas y verterlas en la olla .

Poner la carne en el plato de servir, añadir el azúcar y la canela en polvo en el jugo antes de cubrir la carne de las ciruelas y la cebolla.

Espolvorear de granos de sésamo.

PASTILLA

HOJALDRE RELLENO DE POLLO Y ALMENDRAS

Ingredientes :

20 hojas de brick (en tiendas chinas o árabes)

1 pollo de 1,5 kg lavado, deshuesado y cortado en pequeños trozos

1,5 kg de cebolla cortada en ramitas

250 g de almendras peladas fritas y picadas-dejándolas gruesas

1 cuchara de sal-1 cucharada de pimienta blanca molida-

½ cucharada de Azafrán -½ cucharada de colorante-1 cucharada de jengibre molido

2 cucharas de cilantro y dos de perejil picados

1 taza de té de aceite vegetal- 200 g de mantequilla

12 huevos- 200 g de azúcar glasé- 2 cucharadas de canela en polvo.

Preparación :

Poner en una olla el pollo, la cebolla, las especias, el aceite y la mitad de la mantequilla.

Remover sobre fuego lento durante 5 MN, añadir 1 litro de agua, tapar y dejar sobre fuego mediano durante 30 MN, removiendo de vez en cuando.

Destapar y dejar que se consume todo el jugo. Batir 10 huevos con el resto de mantequilla, poner sobre fuego lento sin dejar de remover, añadir una cuchara del caldo de pollo.

Untar la bandeja redonda del horno con aceite, imbricar 5 hojas de brick de manera a formar un circulo, unirlas con los dos huevos restantes batidos, rellenarlas uniformemente de pollo, cubrir con hojas de brick, espolvorear con la preparación de huevos, cubrir, añadir las almendras finalizar el cubrimiento con el resto de las hojas, dejando el hojaldre liso y circular.

Untar la superficie de mantequilla y del resto de los huevos batidos, meter en el horno durante 20 minutos.  

 

 

LIBROS DE GASTRONOMÍA MARROQUÍ

► Delicias De Marruecos, Ediciones la Fundación (H. Kliczkowski)

► Recetas A Base De  Couscous (Magali Morsy)

► Las Mejores Recetas De La Cocina Marroquí (Fettouma Bemkirane)

► Fragrancias De Marruecos (AAVV)

► Cocina Marroquí (Anne Wilson)